Opublikowano:

Na czym polega peklowanie? Czym wyróżnia się peklowane mięso?

Niezwykle aromatyczna szynka w kuchni naszej babci, wyjątkowo kruchy schab na świątecznym stole czy karkówka, która bije smakiem wszystkie inne potrawy – jaki jest przepis na wyjątkowość tych dań? Peklowanie. Peklowanie, czyli co?

Peklowanie to pewien sposób na utrwalenie mięsa. Dodatkowo to także sposób na wzbogacenie smaku mięsa, który poddamy procesowi peklowania. Peklowanie mięsa to już bez wątpienia element naszej polskiej tradycji. Robiły to nasze babcie, peklowały też nasze mamy, a obecnie – każda szanująca się pani domu o peklowaniu wie równie dużo. Peklowanie to nic innego jak domowy sposób konserwacji mięsa – zapeklowane mięso zwyczajnie wolniej się psuje. Dodatkowym skutkiem peklowania jest poprawa wyrazistości mięsa, nadanie mu ładniejszego koloru i zdecydowanego smaku. Odpowiednio zapeklowane mięso również zwyczajnie łatwiej i dłużej się przechowuje. Co istotne, w zasadzie każde mięso możemy zapeklować domowym sposobem – pekluje się szynkę, pekluje się schab czy karkówkę. Peklowanie mięsa jest ważnym elementem jeśli chcemy poddać je wędzeniu, warto zatem wiedzieć o nim kilka faktów.

Peklowanie na mokro

Istnieją dwa sposoby domowego peklowania mięsa. Pierwszym z nich i najbardziej popularnym jest peklowanie mięsa na mokro. To także najłatwiejszy sposób przygotowania mięsa. Peklowanie na mokro polega na umieszczeniu wybranego mięsa w solance, czyli roztworze soli, saletry i cukru z dodatkiem wybranych przypraw ziołowych (liść laurowy, kolendra, rozmaryn, pieprz czarny). Solanka w procesie peklowania jest niezbędna – zadaniem zawartej w niej soli jest wyciągnięcie z peklowanego mięsa wody, dzięki czemu zostaje zahamowany rozwój bakterii. Peklowanie na mokro to po prostu trzymanie mięsa w solance odpowiednią ilość czasu – w zależności od mięsa może być to od kilku do nawet kilkunastu godzin. Najczęściej peklowane na mokro mięso później się po prostu gotuje – proces peklowania wydobywa niezwykle bogaty aromat przypraw, w których mięso było moczone. Bardzo często procesowi peklowania na mokro poddaje się szynkę wieprzową, schab czy ozory, ale kuchnia polska zna również inne przykłady peklowanego na mokro mięsa. Nieco bardziej czasochłonne jest peklowanie na mokro przy użyciu strzykawki – wówczas mięso nastrzykujemy roztworem solanki, która za pomocą igły trafia w głąb mięsa. Przypomina to trochę nabijanie mięsa wodą, warto jednak pamiętać, że paradoksalnie zabieg ten przecież wodę z mięsa ma usunąć.

Peklowanie na sucho

Drugim sposobem peklowania mięsa jest tak zwane peklowanie na sucho. Z całą pewnością zdecydowana większość osób działających w kuchni peklowała w ten sposób mięso, nie wiedząc nawet, że proces ten ma swoją profesjonalną nazwę. Peklowanie na sucho to nic innego jak wcieranie w wybrane mięso wcześniej przygotowanej mieszanki soli, saletry, cukru i przypraw, które lubimy. To bardzo popularny w naszych kuchniach zabieg. Fantastyczny efekt daje peklowanie ciepłą solą mięsa – wystarczy tylko sól uprażyć na ciepłej patelni, a potem wetrzeć w umyte wcześniej mięso. Potem należy po prostu tak natarte mięso umieścić w kamiennym garnku i przykryć talerzem, a następnie przenieść w chłodne miejsce. Długość peklowania zależy od rodzaju, a także wagi mięsa – zazwyczaj trwa to od kilku godzin do nawet kilku dni. W tym przypadku nie można oprzeć się wrażeniu, że czekanie wzmaga apetyt – im dłużej mięso peklujemy, tym bardziej kruche i aromatyczne ono będzie. Peklowane na sucho mięso świetnie nadaje się do wędzenia, a także dojrzewania. Peklowanie na sucho to proces konieczny jeśli chcemy przygotować długo dojrzewający schab czy szynkę.

Czy peklowane mięso jest zdrowe?

W tej kwestii zdania są podzielone – znawcy tematu uważają, że proces peklowania wyłącznie wpływa na jakość mięsa. Podkręca smak, nadaje kruchości i jednoczesnej delikatności. Przeciwnicy peklowania twierdzą natomiast, że saletra używana do peklowania mięsa mimo wszystko przedostaje się do mięsa przygotowywanego w ten sposób, a potem dostaje się do naszego organizmu. Z całą pewnością jest peklowane mięso jest niestety nieco bardziej ciężkie do strawienia przez nasz organizm niż to zwyczajnie gotowane mięso. Zachowując jednak zdrowy rozsądek – zjedzenie raz na jakiś czas peklowanego mięsa nie powinno nikomu zaszkodzić, no chyba, że wzrostem wagi bo tak przygotowane mięso jest naprawdę kapitalne.