Opublikowano:

Jakie mięso nadaje się na tatar? Czy można zmielić mięso?

Niejednokrotnie król polskiego stołu na rodzinnych kolacjach, męskich imprezach czy domowym sylwestrze w gronie przyjaciół. Uwielbiany przez męską część kulinarnego świata, zakazany kobietom w ciąży. Idealnie posiekany, w punkt doprawiony jest marzeniem niejednego głodomora. Proste polskie danie, które można podać na co najmniej kilkanaście różnych wariacji.

Tatar jest w polskiej kuchni znany chyba od zawsze – przepis na tatar idealny znajdziemy w polskich książkach kucharskich już kilkadziesiąt lat temu. Jako danie nie jest żadną nowością, jednak przez lata pomysł na tatar ewoluował na tyle, że powstała masa wariacji na jego temat – dzisiaj można znaleźć nawet tatar z buraka w menu restauracyjnym. Oryginalny tatar to jednak oczywiście tatar mięsny. Jakie mięso nadaje się na tatar? Bez wątpienia najlepiej sprawdzi się wołowina – jest idealna jeśli chodzi o kolor mięsa, jak i o jego strukturę. Do zrobienia tatara często wybiera się polędwice wołową (tatar z polędwicy jest naprawdę przepyszny!) – najbardziej szlachetna część wołowego mięsa, ale równie często spotkamy tatar z łopatki wołowej czy tatar z udźca wołowego. Niekiedy w restauracjach spotkamy również tatar z rostbefu, niemniej jednak nie jest to codzienność. Warto zauważyć, że o tyle, o ile przepis na tatara może być jeden, o tyle już różny rodzaj mięsa wybrany na tatar warunkuje jego smak. Trudno zatem po jednorazowym skosztowaniu tatara z polędwicy stwierdzić, że jednak nie jest się jego zwolennikiem – wszak może sekret antypatii do tatara tkwi po prostu w mięsie. Tatar z wołowiny będzie specyficzny – o ciemnoczerwonej, intensywnej barwie, o mięsie bardzo sprężystym. Odejściem od klasycznego podejścia do tatara jest wykonanie tatara z wieprzowiny, a już tym bardziej nowatorstwem jest już tatar z cielęciny – mimo wszystko oba te wykonania znajdują swoich zwolenników. Niezaprzeczalnie to najwyższej jakości mięso – na jakiekolwiek się finalnie zdecydujemy – jest największą tajemnicą idealnie zrobionego tatara.

Jak zrobić tatar?

Do idealnego tatara potrzeba niewielu składników – jednak tylko pozornie jest to proste. Wybrane mięso należy bardzo dokładnie opłukać, a następnie osuszyć papierowym ręcznikiem do sucha. Kolejnym krokiem jest drobne i umiejętne posiekanie naszego mięsa. Koniecznie trzeba zapamiętać, że mięsa na tatar nigdy pod żadnym pozorem nie należy mielić – proces mielenia mięsa w maszynce bowiem narusza i zwyczajnie miażdży jego strukturę. Mięso na tatar najlepiej posiekać drobno na drewnianej desce lub kamiennym blacie. Finalnie mięso powinno mieć konsystencję naprawdę niewielkich wiórek, delikatnie wyczuwalnych na podniebieniu. Tak przygotowane mięso należy kilkakrotnie uklepać, aby nadać mu puszystości – pozornie, te ruchy są naprawdę istotne. Do uklepanego mięsa należy dodać niewielką ilość dobrej jakości wody gazowanej – dodatek ten sprawi, że tatar nie będzie zwyczajnie suchy. Klasyczne szkoły kulinarne przekonują, że do tatara warto dodać maggi w płynie już na etapie samego siekania mięsa, inne szkoły natomiast podchodzą do kwestii tatara bardziej restrykcyjnie przekonując, że poza wodą do mięsa niczego dodać nie wolno. Sam musisz zdecydować, którą szkołę wybierasz.

Jak posiekać tatara?

W najlepszych restauracjach kucharze siekają tatara tuż przy kliencie. W domowym zaciszu kuchni możesz go jednak przygotować chwilę przed pojawieniem się gości. Do siekania koniecznym jest ostry, dobry nóż, który zdecydowanie i pewnie siedzi w dłoni. Ruchy, które będą siekały mięso muszą być długie i zdecydowane, a nóż praktycznie nie powinien odrywać się od deski na więcej niż kilka milimetrów. Siekanie kończymy dopiero w momencie, kiedy zdecydujemy, że takie kawałki mięsa nam już odpowiadają.

Jakie dodatki do tatara są najlepsze?

Wybór dodatków do tatara to temat nieco ograniczony. Nie dlatego, że nie mamy kulinarnej fantazji i brak nam pomysłów, ale głównie dlatego, że z pewnymi klasycznymi smakami potraw po prostu się nie dyskutuje. Kiedy ułożymy już tatara na odpowiednim naczyniu, robimy delikatne zagłębienie na jego środku – to tutaj właśnie znajdzie się żółtko. Klasycznie dodaje się żółtko kurze, w praktyce coraz częściej spotykamy w restauracjach tatar podany z żółtkiem jaja przepiórczego. Obok posiekanego mięsa bezsprzecznie powinna znaleźć się posiekana na bardzo drobno biała cebula, a także równie drobno posiekany ogórek mocno kiszony. Coraz częściej spotyka się również drobno posiekane grzybki marynowane jako alternatywa dla wspomnianego wcześniej ogórka – przyznajemy, brzmi apetycznie. Całość tak ujętego tatara dekorujemy sporą ilością świeżo zmielonego pieprzu czarnego.