Opublikowano:

Jak konserwować mięso? Przykłady przechowywania mięsa

boczek wędzony

Mięso jest jednym z najczęściej wybieranych produktów spożywczych w naszym kraju. Zajadamy się nim w kilku gwiazdkowych restauracjach, na rodzinnych uroczystościach, domowych grillach i wizytach u ukochanej babci. Przyrządzane na kilkadziesiąt sposobów ma zdecydowanie więcej swoich zwolenników niż przeciwników. Uwielbiamy kotlety schabowe, kochamy pieczoną łopatkę, poza sezonem tęsknimy za karkówką z grilla. Jednak mięso należy do składników naszego pożywienia, które bardzo szybko ulega zepsuciu – jest jednak kilka sposobów, żeby na dłużej zatrzymać świeżość zakupionego mięsa.

Mówiąc o konserwacji mięsa mamy na myśli taki sposób jego przechowywania bądź przyrządzenia, który dłużej pozwoli zachować nam jego świeżość, a dodatkowo uwolni jeszcze bardziej jego walory smakowe. Sposobów na konserwowanie mięsa jest kilka – od prostych jak mrożenie mięsa, po trochę mniej popularne jak bejcowanie mięsa. Do najbardziej rozpowszechnionych sposobów na konserwowanie mięsa bezsprzecznie należy peklowanie mięsa.

Jak peklować mięso?

Peklowanie mięsa to nie moda, która dopiero co powstała – ma już bowiem wieloletnią tradycję w naszym kraju. Mięso peklowały nasze prababcie, potem babcie i wreszcie nasze mamy. Obecnie to czynność powszechna tak bardzo, że nawet spora ilość gospodyń domowych nie zdaje sobie sprawy, że właśnie w ten sposób konserwuje w swoim domu mięso. Peklowanie mięsa świetnie sprawdza się kiedy masz już dosłownie dość sklepowej szynki faszerowanej sztucznie chemią, a gdzieś tam wracasz myślami do smaku szynki, którą przygotowała Twoja babcia. Peklowanie sprawia, że przygotowane w ten sposób mięso pozbywa się nadmiaru wody, a samo szybciej dojrzewa, nabiera smaku i cudownego koloru. Do peklowania najczęściej używa się saletry, soli i przypraw. Sama czynność peklowania nie zajmuje dużo czasu, jednak na efekt dobrze zapeklowanego mięsa trzeba cierpliwie poczekać kilka dobrych dni. Istnieją dwa sposoby peklowania – peklowanie na sucho, a także przy użyciu strzykawki z roztworem. Peklowanie mięsa jest czynnością, którą z powodzeniem możesz samodzielnie wykonać w zaciszu swojej kuchni by potem cieszyć się domową wędliną.

Jak marynować mięso?

Drugim powszechnie używanym sposobem pozwalającym na przedłużenie żywotności mięsa jest jego marynowanie. Marynowanie mięsa to nic innego jak umieszczenie mięsa w naczyniu do którego wlejemy dobrej jakości oliwę i dodamy nasze ulubione przyprawy, najlepiej w towarzystwie świeżych ziół po to by skutecznie wzbogacić jego smak i aromat w przygotowanych finalnie potrawach. Marynowanie mięsa to czynność, którą z całą pewnością robił każdy z nas. Warto jednak pamiętać o kilku podstawowych zasadach marynowania mięsa, aby to było zawsze kruche, wilgotne i pyszne. Do marynowania warto używać kawałków o jednakowej grubości – wówczas mamy pewność, że każdy kawałek poddany marynowaniu będzie tak samo aromatyczny. Tylko przy marynowaniu podobnych kawałków mięsa mamy pewność, że marynata wchłonie się równomiernie i uzyskamy efekt na jakim nam zależy. Jeśli chcemy zamarynować jeden duży kawałek mięsa, jak na przykład szynkę czy schab, warto uprzednio mięso poddać peklowaniu. Peklowanie w jednym kawałku powinno trwać przynajmniej kilka dni – roztwór musi bowiem wniknąć w głąb mięsa. Uprzednio zapeklowane mięso dużo łatwiej i chętniej przyjmie przygotowaną przez nas marynatę. Przygotowując mięso na grilla czy do smażenia na patelni możemy zamarynować je na kilka chwil przed usmażeniem, ale musisz wiedzieć o tym, że im dłużej trzymasz mięso w marynacie, tym bardziej aromatyczne finalnie ono będzie. Żeby ułatwić mięsu wchłonięcie marynaty możesz pokusić się o ponakłuwanie mięsa ostrym nożem bądź specjalnym szpikulcem – otwarcie w ten sposób mięsa pozwoli marynacie dotrzeć tam, gdzie bez nakłucia nie miałaby szans. Jeśli chcemy uzyskać satysfakcjonujący efekt marynowania mięsa należy pamiętać, żeby mięso pokryte marynatą co jakiś czas obracać – będziemy mieli pewność, że marynata rozłoży się na mięsie równomiernie. Jeśli natomiast do marynowania użyjemy świeżych ziół warto przed usmażeniem mięsa usunąć ich nadmiar – zioła bowiem w pierwszej kolejności ulegną spaleniu w trakcie obróbki mięsa, a samo mięso zyska przez to goryczkowaty smak.

mięso w marynacie

Innym popularnym sposobem przygotowania mięsa jest bejcowanie. Bejcowanie mięsa to zabieg bardzo popularny zwłaszcza na Kaszubach, w Małopolsce nieco mniej rozpowszechniony. Bejcowanie mięsa to jego przechowywanie przez kilka dni w kwaśnej zalewie. Zalewa do bejcowania składa się z cebuli białej pokrojonej w średniej grubości plastry, niewielkiej ilości wody, octu i przypraw takich jak ziele angielskie, sól i pieprz. Mięso w takiej zalewie powinno leżeć przykryte w całości, co najmniej przez dwie noce. Warto wiedzieć, że do bejcowania nie nadaje się każde mięso. Do bejcowania zazwyczaj używa się mięsa, które zbudowane jest ze sporej ilości tkanki łącznej czyli przykładowo wołowiny, wieprzowiny czy dziczyzny. Dobrze zabejcowane mięso finalnie przeznaczone jest do duszenia lub pieczenia – nigdy pod żadnym pozorem nie wolno bejcowanego mięsa już gotować. Bejcowanie z czysto biologicznego punktu widzenia jest procesem, który zwyczajnie hamuje rozwój bakterii i drobnoustrojów odpowiedzialnych za rozkład mięsa. Brzmi mało zachęcająco jednak faktycznie mięso, które zostało umiejętnie zabejcowane okazuje się niezwykle kruche, soczyste i delikatne. Gulasz z dziczyzny wykonany po uprzednim bejcowaniu mięsa wychodzi po prostu rewelacyjny!

Rodzajem przygotowania mięsa, który wymaga nieco nakładu finansowego i możliwości przestrzennych w domu jest wędzenie mięsa. Wędzenie mięsa jeszcze do niedawno uchodziło za jedną z najlepszych metod konserwacji mięsa – obecnie jednak w dobie szerszych możliwości nie jest to metoda dominująca, jednak z powodzeniem często spotykana w niejednym gospodarstwie domowym na całej szerokości naszego kraju. Wędzeniu można poddać nie tylko mięso, ale również sery i ryby. Do najczęściej wędzonych mięs bez wątpienia można zaliczyć schab, polędwice czy rostbef. Nie wędzi się natomiast dziczyzny – uwędzona traci cały swój niepowtarzalny smak. Mięso przeznaczone do wędzenia można uprzednio naszpikować czosnkiem bądź obtoczyć w ulubionych przyprawach. Proces wędzenia mięsa pozwala na długie i powolne chłonięcie ziół i przypraw przez co mięso staje się nieporównywalnie aromatyczne. Nie ma co ukrywać, że w wyniku procesu odymienia – bo na tym polega przecież wędzenie, mięso poddane wędzeniu zyskuje nie tylko bogaty aromat, ale także specyficzny smak i kolor.

wędzenie mięsa

Dym, który jest podstawą wędzenia mięsa otrzymywany jest w wyniku spalenia odpowiedniego rodzaju drewna – inny dym otrzymamy paląc drzewo dębowe, a zupełnie inny zapach dymu otrzymamy paląc brzozę czy trociny wędzarnicze. Mięso poddane wędzeniu oczywiście traci wodę w sobie zawartą, dlatego też po uwędzeniu możemy się zdziwić, że z kilograma mięsa, które umieściliśmy z wędzarni została jego połowa. Czas wędzenia zależy od zastosowanej metody – mimo wszystko jest to całkiem szybki sposób konserwacji mięsa bowiem już po kilku godzinach możemy cieszyć się niezwykle bogatym w aromaty uwędzonym kawałkiem mięsa. Istnieje aż pięć sposób wędzenia mięsa i przetworów – a to w prostym tłumaczeniu oznacza, że istnieją różne rodzaje otrzymanych, uwędzonych mięs. Wędzenie zimne to sposób mało popularny – w wędzarni wymagana jest bowiem temperatura między 16, a 22 stopnie Celsjusza i całkiem spora wilgotność. Przydomowe wędzarnie rzadko kiedy są tak wyposażone, by móc utrzymać odpowiednio niską temperaturę w trakcie wędzenia. Wędzenie na zimno to najzdrowsza forma wędzenia – zachowuje bowiem najwięcej ważnych składników w wędzonym mięsie. Najpopularniejszym rodzajem wędzenia jest wędzenie mięsa na ciepło lub wędzenie mięsa na gorąco – wówczas w wędzarni wymagana jest temperatura od 23 do 90 stopni Celsjusza. Przydomowa wędzarnia spełnia wystarczające warunki, aby w ten sposób wędzić różnego rodzaju mięso. Inne sposoby wędzenia to wędzenie z równoczesnym pieczeniem lub wędzenie z zastosowaniem preparatu dymu wędzarniczego – jednak obie te metody wykonywane są tylko i wyłącznie w profesjonalnych zakładach wędzarniczych.

W czym mrozić mięso?

Bezapelacyjnie najbardziej dostępnym i najbardziej popularnym sposobem konserwacji mięsa jest oczywiście jego mrożenie. Mrożenie mięsa to sposób, który pozwala na najdłuższe przechowywanie mięsa lub innych przetworów. Mrożone mięso zachowuje wszelkie walory smakowe przez długi okres czasu – pracownicy gastronomii twierdzą nawet, że dobrze zamrożone mięso można trzymać w takiej formie do roku czasu. Ja mimo wszystko skłaniam się do stwierdzenia, że pół roku to maksymalny okres czasu w którym trzeba zużyć zamrożone wcześniej mięso. Oczywiście najlepiej mrozić mięso świeże, od razu po dokonanym zakupie. Zasadniczo niewielkie zamrażalniki w naszych domowych lodówka również skutecznie konserwują mięso przez jego zamrożenie, jednak często otwieranie zamrażalnika sprawia, że temperatura nie bywa stała. W celu dłuższego mrożenia mięsa najlepiej sprawdzi się profesjonalna zamrażarka, którą warto mieć w swojej piwnicy. To sposób nie tylko na utrzymanie względnie stałej temperatury wewnątrz zamrażarki, ale również na przechowywanie większej ilości mrożonek – przyda się zwłaszcza tym, którzy chcą przedłużyć sobie lato i mrożą owoce, które w lato są przecież najpyszniejsze.